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黄皮蛋和黑皮蛋的区别皮蛋为什么有黑有黄-【资讯】

发布时间:2021-07-27 13:02:55 阅读: 来源:分裂机厂家

皮蛋是我们常吃的一种食物,但我们看到有两种,一种是黄心皮蛋,其蛋黄是浅黄色或橙红色,蛋白部分为浅色透明;另一种是黑心皮蛋,蛋黄为黑(褐)色,蛋白为深色半透明或不透明。那么,黄皮蛋和黑皮蛋有什么区别?

皮蛋为什么有黑有黄

皮蛋大体分为两种:一种是黄心皮蛋(更多习惯叫变蛋);一种是黑心皮蛋。不能说哪个更好,只是对于口味不同的人选择吃哪一种就不一样了。黄色清淡些、黑色味重一些。形成这个区别的关键在于制作工艺和原材料配比上等差异。

黄皮蛋和黑皮蛋的区别

1、用鸡蛋还是鸭蛋

皮蛋可以用鸡蛋,也可以用鸭蛋。黄心皮蛋更多习惯叫变蛋。变蛋也叫变鸡蛋,是生鸡蛋经过加工的称呼。而黑心皮蛋则是常规的,更多用的是鸭蛋。变蛋多指河南变蛋,是用鸡蛋制成的,而我们所所的常规的皮蛋是鸭蛋,鸡蛋制成的皮蛋很少见。

2、纯碱和外敷石灰

从制作工艺上来说,黄心皮蛋和黑心皮蛋的区别在于食用纯碱和外敷石灰的含量,前者的含量较低,而后者的含量较高一些,所以制作出来就出现两种结果。一种黄心或红心,一种黑心的(也会因时间的关系,出现溏心或硬心),但这两种都没有任何问题,都可以放心食用。

3、配料配比

黄色皮蛋和黑色皮蛋的区别在于制作用的黄丹粉、茶叶、生石灰、纯碱、食盐、木碳灰、松柏枝的配比不同。黄色的皮蛋多为鸡蛋制成,蛋清和蛋黄配料较少,放置时间短,称为“变蛋”。而黑色的皮蛋多为鸭蛋制成,蛋清和蛋黄配料较重,放置时间长,配料中添加了松枝柏枝,称为“松花蛋”。

4、腌制出了问题

如果做的皮蛋里有个别是黄色的。那有可能是在腌制时出了问题。严格来说,那不叫“变蛋”,而是做“坏”了的皮蛋。正常的皮蛋,去壳后蛋白应透明光亮,呈棕褐色或茶色,蛋黄呈墨绿色。如果您所用的辅料是清洁、纯净、干燥、没有受潮和污染,并配比调制得当的话,起缸皮蛋为黄色的原因,可能和缸温有关。

室内和缸内温度,一般需控制在20-24℃之间。灌料数天后(春秋季10-13天,夏季6-7天,冬季8-10天),室内温度应提高到25-27℃,以便加速料液向蛋内渗透,促进成熟。待浸渍15天左右,温度可稍降低,以减缓料液进入蛋内,使变化过程缓和。有的皮蛋存放一段时间后变黄,可能主要是和包涂不好,促使色素氧化所导致。

12 皮蛋是我们常吃的一种食物,但我们看到有两种,一种是黄心皮蛋,其蛋黄是浅黄色或橙红色,蛋白部分为浅色透明;另一种是黑心皮蛋,蛋黄为黑(褐)色,蛋白为深色半透明或不透明。那么,黄皮蛋和黑皮蛋有什么区别?

变蛋的制作方法

变蛋也叫变鸡蛋,是生鸡蛋经过加工的称呼。变蛋用料是块石灰,碱,谷糠或锯沫等。变蛋的制作很简单,即碱性溶液促使蛋白水化后,蛋白键重新排列组合,形成变性蛋白凝固而成。原先乳白的蛋白已经变成晶莹剔透的金黄色,蛋黄则变成了油汪汪的液体,外罩一层淡淡的黑晕,吃在嘴里,那叫一个香,一个爽。

1、包

制作变蛋的第一步是包。大锅里放水,石灰和食用碱按照一定比例投放,加入清水搅拌成糊状灰浆即可。如一大锅原料,能包约6000个鸡蛋。

有了多功能的变蛋加工机,制作工序也更加省力。将搅拌好的灰浆铲入糊斗内,投入鸡蛋,很快,鸡蛋的外壳就会裹上一层均匀的灰浆。

这种土黄色的粉状物叫锯末,是包鸡蛋不可或缺的原料。裹满灰浆的鸡蛋顺着流水线落到锯末中,在机器的运动下,又被均匀地裹上了厚厚的锯末,至此包的程序完结。

2、捂

制作变蛋的第二步是捂。穿上灰浆和锯末包裹的厚棉衣,鸡蛋们安静地躺在大筐内开始进入休眠状态。为了保温,不漏风,筐外还要用厚厚的塑料膜包扎严实。

捂的工序其实就是鸡蛋内部发生质变的过程,技术含量也较高,要求制作人必须有娴熟的制作经验和技巧。捂的时间因气温而异,温度高时5至6天,温度低时8至10天。当然,若赶上数九寒天,一个月也不一定成功。

3、晾

制作变蛋的第三步是晾。将从黑屋子解放出来的鸡蛋摆放在阴凉通风处晾晒,架子、空地都可以。此时的鸡蛋已经完成了质变,蛋白蛋黄初步凝固,晾晒1至2天,即可食用或出售。

如果喜欢吃娇嫩的变蛋,晾晒1天的绝对是首选。掂起鸡蛋往地上啪的一摔,鸡蛋应声碎成两半,金黄的蛋白蛋黄带着诱人光泽颤巍巍呈现在眼前。

黑皮蛋的制作方法

原料:生鸭蛋100个;食盐3两;生石灰3两;纯碱3两;红茶少许;草木灰七份;稻壳适量(或用高粱壳、草灰代替);清水适量

做法:

1、食盐放在锅内炒,待爆炸声停止时取出研碎。

2、将块状石灰洒水,分裂成粉后过筛备用。

3、清水、红茶、食盐放进锅内煮沸,再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内,搅拌均匀,使成糊状,然后用其包蛋。须注意的是,操作时必须戴上手套,防止烈性碱损伤皮肤。

4、包好的蛋放在稻壳上来回滚动,粘满稻壳后放入另外的缸中。

5、缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。

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