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老字号回归黄金商圈暂时补漏还是长久之计-【新闻】

发布时间:2021-05-28 13:27:44 阅读: 来源:分裂机厂家

老字号回归黄金商圈 暂时“补漏”还是长久之计?

今年端午节,绿杨村正式闭门整修,等着8月中下旬重新登台;5月22日先期试点的老大昌淮海路门店生意好到超乎预期,斜对面的哈尔滨食品厂也将入驻新址,欲大展拳脚……这是一个充满变化的时代。在电商的冲击下,上海的核心商圈加快了结构调整的步伐,为内功渐强的老字号们腾出了发展的空间。只是,在这一次的纷纷回巢中,老字号扮演的是商业调整的暂时“补漏”者,还是一次本土品牌重新壮大的长久之计?

个例

绿杨村本月起停业整修南京西路是擦亮品牌第一站

江宁路南京西路路口。一张巨大的横幅广告,将上海绿杨村酒家包裹得严严实实。“8月中旬重新开业……”一如广告上写的,这家老字号刚于端午节停业整修,并计划在8月中下旬回归。

作为上海人熟知的淮扬名店,绿杨村曾长期占据南京西路黄金地段。如今,它离这条繁华的商业街仅咫尺之遥。而一场雄心勃勃的变革计划,则期待超越这种地理上的距离。“南京西路,将是绿杨村擦亮品牌的第一站。”站在百废待兴的饭店门前,总经理戚学忠踌躇满志。

梅龙镇重新接手

6月2日,绿杨村如期停业。经过门口的大幅停业广告时,路人无不露出惊讶的神色。可在其所属的上海梅龙镇餐饮集团里,为了这场停业,大家已等待多时。

绿杨村的淮扬菜,在上海独树一帜。由于长年驻扎南京西路近石门一路的黄金地段,这家老字号的味道,几乎伴随着一代又一代的上海人成长。

五年前,考虑到南京西路整体商业结构调整的需要,绿杨村从南京西路撤离,搬迁至离南京西路咫尺之隔的江宁路路口处。随之而来的是原来的4层大店缩至如今的近700平方米。更大的变化则来自品牌管理。上海绿杨村酒家股份有限公司总经理戚学忠回忆,搬至江宁路新店后,绿杨村“跟了一次流行”。原来,当年,餐饮市场很活跃。特别是港澳菜系刚刚涌入上海,茶餐厅成为一种时髦的代表。绿杨村也与人合作,委托后者经营茶餐厅。

“可是,开了5年,总感觉进步不大,品牌没有得到发扬。”戚学忠感叹:“特别是当时管理交给别人,又不能插手。大家都很急。”

两年前,梅龙镇集团萌发了要把绿杨村拿回来的想法。“大家对老字号都很有感情,也有一种责任感。总觉得牌子不能在我们手上消失。”他透露,在梅龙镇集团内,点心有王家沙、西点有凯司令。而在重头的中餐领域,只竖了两块招牌———梅龙镇和绿杨村。

随着合作协议以及业主方的租约双双到期,4月1日起,梅龙镇集团重新拿回餐厅的接管权,绿杨村的重振之旅由此开启。

请回师傅找回味道

当戚学忠来到绿杨村时,一切百废待兴。比重新开业更棘手的是,得把绿杨村的味道找回来。

原来,5年前,随着搬迁,绿杨村大批师傅流失。此后,也陆续有师傅失落地离开。戚学忠举例,这批师傅都有绝活,但与茶餐厅氛围格格不入。“一双做淮扬点心的手,怎么做广帮点心?”

决定重新开业后,绿杨村首先花了大力气把原来的师傅们请回来。在点心领域,绿杨村新一代点心传人、点心高级技师卓文光,就带着她拿手的金牌素菜包、萝卜丝酥饼、鸳鸯条头糕回来了。以前,只要她参加这些点心的比赛,“出去必是拿金牌。”

在烹饪上,绿杨村的第四代、第五代传人也悉数回归。这意味着,老上海熟悉的“淮扬三头”———狮子头、拆绘鱼头、扒猪头,将重新与市民见面。

“老的传统必须要保留。”戚学忠举例,老字号之所以能在现在立足,真材实料、高性价比的传统是根本。“我们的素菜包,仅面粉就要处理十几遍。这是那些以短期投资为目的的餐饮企业做不到的。”

老字号将覆盖WIFI

有人曾为绿杨村如今屈居南京西路支马路的命运扼腕。戚学忠却认为大可不必。“在如今的餐饮行业,大的地理位置的概念正在逐渐淡出。关键是你的出品和管理,这才是我们想要打造的金字招牌。”

记者注意到,在绿杨村的整修计划里特别列入了一条:未来,餐厅里会覆盖WIFI。顾客登陆后,移动终端页面会自动跳转至餐厅页面。同时,微信、团购等新式的营销手段,也或将逐步得到运用。

原先门口的一条狭长通道也将变身绿杨村的“小吃内街”,出现一批敞开式的外卖店。今后,现做现卖的馒头、现烘的鲜肉月饼等都可能在此摆开阵仗。

老店等着在南京西路一侧新开,更期待由此大展拳脚。“希望南京西路是绿杨村擦亮品牌的第一步。”戚学忠笑着说,随着绿杨村品牌影响力的重塑,并不排除今后它会以南京西路为起点,带来更大的想象空间。

现象

淮海中路老字号占比已达三成回归黄金商圈不愿做过客

绿杨村在等待重新登台,另一些老字号则已开始感受回归后受到的追捧。5月22日,77岁的老大昌回到阔别已久的淮海路。试运营来,生意已好得出乎预期。近期,原本就驻扎淮海路的哈尔滨食品厂也将搬至这条黄金商业街的新址,面积几乎扩大一倍……

与过去黯然离开不同,如今,越来越多的老字号悄然回巢。仅淮海路两百余家商铺中,老字号占比已达三成左右。不愿只是过客,而期待着黄金商业街成为其品牌辐射的跳板,几乎成了老字号们此刻共同的心声。

老大昌:每天忙得配货随叫随到

5月22日,老大昌回到了阔别已久的淮海路。在没有做宣传的前提下,日日顾客盈门。由于生意太好,门店经理姚良直到晚上8点才有时间接受记者采访。

老大昌以一种很快的速度回归。3月起,这家淮海路专卖店开始装修动工。而这距离它离开原址已有12年。

原先在同属一家公司的沧浪亭工作的姚良坦言,新工作让他感到压力颇大。这不仅是因为从餐饮涉足西点领域,更是源自市场对老大昌的巨大热情。“其它门店一般一天就两次配货。但在淮海路门店,配送中心得随叫随到,随时准备配货。”他说,即便这样,每天店内各类商品几乎都会卖完。

如今,刚步入试营业阶段,近百平方米的门店营业额已达到日均三四万元左右。“生意非常好,超出我们的预期。”老大昌上级公司、淮海商业集团副总经理袁歌平对记者说。

事实上,在准备回归前,老大昌就有着“火一把”的底气。姚良说,公司给淮海路门店的定位是:做老百姓吃得起的食品。而为了迎合消费者,新店特别增设了咖啡座。一些传统的产品也在这里进行着创新。比如,冰糕已从一种口味研发出三种口味。

哈尔滨食品厂:不能总是原地踏步

同样是发迹于淮海路的老字号西点哈尔滨食品厂,也在悄然动工。据悉,新店就在原店附近,目前正在装修,预计近期也将营业。

算上这次搬迁,哈尔滨在淮海路已是三易店址。门店店员告诉记者,此次搬迁主要是配合卢湾烟草集团的结构调整。新店面积扩大将近一倍,一楼继续做门市,二楼则新辟出休闲区。除了现有的近百种西点,新店还将增加面包、咖啡、饮料等休闲食品,以及现烘现卖的食品。而随着哈尔滨的搬迁,原店面将还给长春食品商店。后者这家老品牌也将因店面的扩充,启动新一轮升级。

从地理上看,哈尔滨只是在淮海路上横向移动了百米左右。可做出这个决定前,公司内部曾进行过热烈讨论。

当初有人提出,现在这家店门面不大,但生意不错。最好的时候,日均营业额可达十几万元。换了地方,生意还能持续下去吗?“不过,在职代会上,大家最终讨论决定,还是应该要搬。”上述店员说:“老品牌不能总是原地踏步。原来这么小的地方,真的限制了我们许多发展的想法。”

回潮:老字号在淮海路已占三成

与此前的黯然离开不同,如今,越来越多的老字号开始回归沪上核心商圈。仅淮海路上约两百家商铺中,老字号所占比重已达到三成左右。除了老大昌和哈尔滨食品厂,古今也在准备乔迁新址、扩大店面。

回到核心商圈,也不是老字号的最终目标。“目前回归淮海路的老字号,几乎都是有着做大的打算。”袁歌平举例说,老大昌是淮海商业集团希望积极对外发展的一个品牌。目前,淮海路门店是其第八家店。今明两年,计划再开数家分店。

和老大昌在淮海路共处一地的老人和饭店,也有着同样的发展规划。如今这家门店的外卖窗口天天排长队,已经成为淮海路上的一道风景。“这是老人和的第三家店。我们希望把它打造成旗舰店。未来,不仅淮海路上可能会再开分店,它也可能走向区外。”袁歌平说。

观点

老字号发展搭上商圈调整脉搏从同场竞技开始谋长久之计

不可否认的是,此轮老字号回归核心商圈,恰恰搭上了核心商圈深度调整的脉搏。在电商冲击下,原有的传统零售模式正在发生改变,给老字号的发展提供了空间。不过,这种回归,如何不沦落为商圈发展中的短时“补漏”,而成为长久之计?商业专家认为,老字号的回归只是第一步。想要在激烈的市场中站稳脚跟,更需服务和特色的回归。

不是所有老字号都能回归

“不是所有的老字号,都能回归淮海路。”淮海商业集团副总经理袁歌平抛出了鲜明的观点。

作为黄浦区的区属企业,淮海商业一方面是许多老字号的拥有者,一方面又是淮海路上的一位“房东”———在淮海路的商业铺位中,淮海集团占了约1/15左右。

其最新一次调整颇为耐人寻味。一方面,是老大昌、老人和回归淮海路。另一方面,近在咫尺的一片商铺虽在装修,则已经打上了“珂图美创”的字样。它将带来一种创新的商业模式“品牌游击店”,即设置临时性铺位,供零售商进行短时间展示和销售。

“在电商和社区商业的冲击下,淮海路今后的发展方向还是要以新业态和新消费方式为主。”袁歌平说,“从招商角度看,老字号和新品牌是在同等起跑线上的。关键在于,你是否有成长性,是否能符合淮海路的要求。”

市政协经济委员会副主任、市流通经济研究所常务副所长汪亮也认为,此轮众多老字号回归核心商圈,与企业自身努力不无关系。“这些老字号大多经历了内部改制和市场的洗礼。随着内功的提升和内部机制的调整,它们的市场意识在增长,核心竞争能力也在提升。”

“事实上,如果老大昌之前没有多家门店经营的经验,它也不可能回到淮海路。”袁歌平坦言,淮海集团手上有一批老字号。但经过多年市场的优胜劣汰,有些品牌已经很难适应市场竞争,不得不淡出。相反,有些老字号却有着较强的生命力,发展中需要扶一把。在有条件的情况下,后者就应该得到扶持。而对于那些目前还没有能力直接到核心商圈经营的老字号,一线商业街的支马路或许是其眼下发展较为合适的区域。

肩负集聚商圈人气之责

在此轮的回潮中,吸引人气,成为老字号肩负的一大使命。“虽然利润不及钟表手表,我们吸引人气的能力却比较强。”哈尔滨食品的店员说。

事实上,缺少有吸引力的休闲餐饮,一直是核心商圈的“心病”。黄浦区商务委主任张杰曾表示,淮海路的调整将依靠特有商业的魅力来吸引消费者。其中,淮海路原先的餐饮业态并不少,但大多以商务餐饮为主。下一步,黄浦区拟从创造需求的角度,进一步提升休闲餐饮的比重。

老字号们更大的机会,也正是源自核心商圈商业调整的不断深入。汪亮认为,表面上看,核心商圈的结构调整,需要在市场上很有人气的老字号进行“补漏”。但从深层次看,这也是上海对国际化的理解有了螺旋式上升后的结果。

“以前,国际化就是引入国际上的品牌。也正是这些国外品牌大举进入上海市场,压缩了本土品牌的生存空间。”他表示,近年来上海对国际化的理解已从外沿式向内涵式发展。大家日益意识到,越是本土的,越是国际化。“今后的南京路、淮海路,并不是只面对本地顾客,而要面对世界各地的顾客。此时,就需要有拿得出手的本土品牌。”他举例,伦敦牛津街上70%的品牌都是英国本土品牌,它的国际化水平依旧很高。“这些大背景对老字号而言,就是机会。”

静安区商务委副主任叶景辉表示,目前核心商圈的发展方向是以消费体验为主。“一项好的消费体验,是要能够体现商品背后的东西,比如文化。”南京西路调整的重点就是营造独特的体验,让消费者能有更多的选择。

从“补漏”变长久之计?

在机遇面前,老字号如何从表面上商圈调整的“补漏”之举中站稳脚跟?

黄浦区商务委有关人士表示,此轮多个老字号的回归,是市场的选择,也是企业为主导做出的决定。黄浦区在扶持老字号的同时,希望他们能在南京路、淮海路上与国际品牌同场竞技,最终成功走出去。“最近,老凤祥已成功在纽约开设分店。这就是我们希望老品牌做大的发展方向。”他说。

而要做到这一点,并非易事。“老字号的回归,更重要的是服务和特色的回归。”汪亮认为,老字号要在核心商圈内站稳脚跟,不仅只是依靠牌子和政府扶持,而是要依靠自己独特的经营方式和服务手段,提升自己的核心竞争力。这样,上海才能形成百花齐放、品牌荟萃,以本土品牌为主的国际化商圈。

网议

爱的是老上海,还有新期待

@食家饭:和@魔厨熊猫聊老店,从很久前的天鹅阁,燕京楼,到稍晚的葡萄园,亨利饭店,兰村夜上海,天伦酒家,留园,面目全非的洁而精,绿杨村,美心,鲜墙房,一直聊到长乐路街角的大饼摊,糜饭饼,愚园路上的糍毛团和加青蒜的阳春面......我们还没老,这些老店已经不再陪伴我们了。

@小博博小:老大昌的哈斗,拿破仑,掼奶油。只有老上海了解的味道和想念。

@唐汇友:老大昌是上海人都熟悉的西饼店。老大昌西饼店又从新回到淮海路老店新开,这是一种为民服务好事,老品又新做不失传统手艺,让老百姓重新享受品尝到失去多年美味家饼,那更是为民办了件实事。这是上海人都乐意接受的大好事!

@ricki:老品牌回归当然好。不过,如果只是原来的那套国营式服务,不知道能走多远。消费者还是用脚投票的。不管你是老字号还是洋和尚,味道好、服务好,我才愿意掏腰包。@非谓语小V:现在很多老字号餐饮店常常要排长队的。有些店赚得也很好。听说有些老字号连一点欠债也没有。看似是最传统的生意,为什么电商冲击下他们的日子还那么好?值得很多企业学习研究啊……

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